Foi assim que Francis Mallmann decidiu iniciar seu livro Seven Fires: Grilling the Argentinian Way, e esta é a filosofia por trás do Siete Fuegos, o restaurante do The Vines Resort & Spa. Para o celebrado bon vivant argentino, cozinhar uma refeição memorável é mais uma questão de paciência e cultivar um senso de simplicidade do que a implementação de técnicas de vanguarda em uma cozinha conturbada. Eu conversei recentemente com o talentoso e criativo chef do Siete Fuegos, Matias Mansilla, e ele aproveitou o tempo para me explicar um pouco mais sobre cada um dos sete famosos fogos usados para criar uma experiência de janta rústica e refinada.

Parrilla

A técnica mais clássica na culinária argentina de fogo aberto, ela envolve uma grade ou grelha de metal montada sobre brasas, muito parecida com um churrasco americano. Ela é ideal para cozinhar cortes de carne. O Siete Fuegos é um grande defensor da não preocupação com a carne após ela fazer contato com a grelha, respeitando o primeiro contato para permitir a formação de um belo tostado.

Chapa ou Plancha

Uma das técnicas mais simples e rápidas de cozinhar sobre o fogo, a chapa é basicamente um grande pedaço de ferro fundido colocado sobre uma chama como uma grande assadeira ou frigideira. Cozinhar dessa forma não seca a comida, e deixa tudo suculento. Um prato como a torre de Camarões com seria cozinhado na chapa.

Pirca ou asador

A pirca é uma cova de fogo aberto pitoresca forrada com grandes pedras na parte inferior, ideal para assar uma cabra butterflied ou cordeiro por horas a fio. Ela é montada de modo a ser capaz de pendurar outros alimentos sobre o fogo a distâncias diferentes da chama - abacaxis inteiros ou frangos podem ser habilmente cozidos lentamente até a perfeição em “gaiolas” metálicas acima e ao redor da fogueira central. A chama nunca deve tocar diretamente a comida, pois isso leva à carbonização em excesso, o que dá um gosto amargo de queimado em vez do sabor mais sutil e tostado pelo qual a comida inspirada em Mallmann é conhecida.

Forno de barro a lenha

A estrela do show, o forno de barro no Siete Fuegos é mantido aquecido 24 horas por dia, sete dias por semana, com a porta fechada à noite para que permaneça na temperatura certa para assar pão fresco na primeira hora da manhã. A maioria dos pratos no Siete Fuegos incluem pelo menos uma coisa que foi cozida lentamente neste forno a lenha.

Rescoldo

Este é um método de cozinhar ingredientes diretamente em brasas ou cinzas. Ele funciona perfeitamente para acompanhamentos como batatas, abóboras, pimentões, beterrabas, cebolas, cenouras, batata-doce e berinjela. O próprio Mallmann disse que ama o elemento de perigo e entusiasmo ao criar um gosto queimado. “Leve a queima longe demais e isso destrói o prato. Permaneça no limite que ele fica lindo”.

Curanto

Uma técnica culinária indígena, um curanto tradicional requer paciência. Um buraco é cavado no chão, cheio de pedras que são aquecidas com fogo por seis horas. As cinzas e as brasas são retiradas, a fossa é alinhada com tipos específicos de folhas, o alimento a ser cozido é enrolado em algodão, completamente coberto de areia e terra e depois deixado ardendo sobre as pedras quentes por mais seis horas antes de ser escavado como um tesouro enterrado.

Infiernillo

Esta técnica de temperatura ultra elevada é criada a partir de duas peças de ferro fundido, com o aquecimento pelo fogo tanto de baixo como de cima. Qualquer alimento cozido no meio deve ter uma pele protetora,como o frango, ou ser coberto completamente em sal e água como o famoso salmão incrustado do Siete Fuegos.